美文欣赏丨莼菜随笔
莼鲈之思的“莼”指的是莼菜。吴江是江南水乡，以水产品为特色。传统实物有“水八仙”，包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头果)、茨菰、荸荠、莼菜和菱，莼菜是其中之一。吴江人士张翰思念家乡的水产品，首先想到的就是莼菜。
莼菜的特性
莼菜，最早出自《诗经》记载。《诗》曰：“思东泮水，薄采其茆。”西晋文学家陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”
早在春秋战国的时候，我国就已经有“莼菜是江南名菜”的记载。南北朝时的农书《齐民要术》中记述：“莼，性纯而易生，种以浅深为候。水深则茎肥而叶少，浅则茎瘦而叶多，其性逐水而滑，故谓之莼菜。”莼菜样子有点象睡莲，长长的叶柄，椭圆型的叶子，其叶可作羹，从晋朝到现在，一千七百多年过去了。苍海桑田，绵绵湖水，经过了天地翻复的变化，然而，这莼菜的味道一直没有变。
莼菜春季长芽，二月初生，三月多嫩蕊，秋天的时候虽然也有，但已不及春天的鲜美。由于张翰故事的广泛流传，一般人都误以为莼菜是秋天吃，其实张翰在秋天动莼的念头，只不过是他的托词。乾隆《苏州府志》所记载：“莼菜，……出松江，味甘滑，最宜羹，叶似凫葵。四月生名雉尾莼，最肥美，自此叶舒长足，茎如钗股短长。随水浅深名丝莼，五月六月用之入秋，冬有蜗蛊著其上，不可辨，食之损人，水冻蛊死乃可食。”
也正是由于这个原因，有一位叫韩奕的诗人曾写诗嘲笑张翰：“采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。却笑张翰未知味，秋风起后却思乡。”尽管诗人在写这首诗时一定是洋洋得意极了，好像破解了一桩千秋公案，张翰原来根本不知道莼菜的真谛。但是另一方面，这样的讥笑也未尝不显得“死于句下”，因为“思莼鲈”本不过是江南士大夫摆脱北方政治倾轧的一个漂亮借口，由于主要意图在于摆脱政治旋涡，所以管你回乡的时候是否有莼菜鲈鱼呢？这正如醉翁之意不在酒的道理一样。而如果真是如此，张翰也可以反过来再笑韩奕：你只知道莼菜鲈鱼的味道，但哪里懂得人生的真实滋味呢？
莼菜野生于长江以南的湖泊和池塘中，四月底到五月中下旬是吃莼菜最好的季节，尽管莼菜可以一直采摘到十月，但春末正是莼菜开始从湖底逐渐发芽生长的时候，这时候采的最嫩最新鲜，过了这段时间天气变热，莼菜就会大量繁殖生长，更多地展开来成为铺在水面上绿色的圆点，那些没露头的也会变得细长而多少失去这一季的柔嫩口感了。
莼菜的食疗
莼菜是一味佳肴，它本身是没有味道的，但真如叶圣陶说过“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，但它搭配荤食更是妙处异常。
《晋书》记载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美?”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。陆机与张翰是同时代人，都是从江南到洛阳的，可见张翰以莼菜作为吴江特产是有道理的。
宋代诗人苏轼说“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”宋诗人陆游入蜀经过吴江，在吴江品赏的鲈鱼，他在《过八尺遇雨》诗中有记载：“细雨无声忽有声，乱珠跳作万银钉。呼童速买庉村酒，更煮鲈鱼莼菜羹。”
据民国《垂虹识小录》记载，康熙皇帝下江南至吴江，有吴县邹弘志见驾。这邹弘志居住吴县东洞庭，他将太湖莼菜进献，康熙吃后，龙颜大悦。邹弘志见皇上高兴，又进献了他祖上邹舜五在明万历年间请张君度画的《采莼图》和诗人陈继儒、葛一龙等写的《贡莼诗》二十首，外加莼菜十缸。康熙见了十分高兴，命太监把礼品收下，传旨将莼菜运送北京御花园种养，并把莼菜定为“贡莼”，年年岁岁，进贡京城。邹弘志也因献莼有功受到嘉奖，当上了“著书馆効力”的官，后来外放到山西岳阳（古地名，山西太岳山之南）地区任知县。因为他是献莼菜而获得官职，人们便戏称称他为“莼官”。
在历史上，莼菜不仅得到皇上的青睐，连王公大臣也竞相追逐，视为“雅食”。左宗棠任浙江巡抚时，最嗜莼羹，后到新疆平定叛乱，饮食之间，忽然想起蒓菜羹，感叹不已。后有好事者传告，远在杭州的胡雪岩特地将腌制过的莼菜夹在丝绸之内发往新疆，左宗棠吃到远在万里以外的莼菜，愉悦的心情可想而知。
莼菜加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤，是最家常的吃法。春天虚火旺，莼菜正好可以降火明目，是春末最好的饮食。太湖三白羹，用最有名的白鱼白虾银鱼加上春天的莼菜一起做羹，在四月底到五月中这是最有美味的一道菜。除了做羹，莼菜也可以炒，苏州名菜莼菜炒芙蓉是一道名菜。
对饮食烹饪研究的清代戏曲理论家李渔才华出众，他对莼也很看好，有一次他在家中宴请宾客，命人采来陆地上长的蕈和水中生长的莼，煮成羹汤，加蟹黄和鲜鱼肚肉一起烧，制成了“四美羹”。《红楼梦》中贾宝玉所唱《红豆》曲，“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱的“莼”，都是指同一种东西——莼菜。
明代李时珍将莼菜作为一味药物，他在《本草纲目?莼》中曾有详细的描绘：“莼，生南方，湖泽中最易生。种以水浅深为候，水深，则茎肥而叶少；水浅，则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形似马蹄。茎紫色，大如筋。柔滑可羹。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。三、四月嫩茎未叶，细如钗股，黄赤色，名稚莼，又雉尾莼，体软味甜。五月叶稍舒长者，名丝莼。九月萌在泥中，渐粗硬，名瑰莼，或作葵莼。十月、十一月名猪莼，又名龟莼，味苦体涩，不堪食，取汁作羹，犹胜他菜。味甘寒，无毒。治消渴、热痹，厚肠胃，安下焦，逐水，解百药解毒并蛊气。”
现代医学还把莼菜当作抗癌的食疗佳品。据研究，莼菜粘液中的多糖，对实验动物某些肿瘤有抑制作用，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再把莼菜中的成分掺入，对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。它还是一种保健菜蔬，解百毒，对糖尿病（消渴）患者颇多益处。
吴江莼菜轶事
吴江的莼菜，庞山湖最有特色。《垂虹识小录》记载：“莼菜产庞山湖滨燕浜内，甘滑肥美，比产太湖者龙为风味。”
民国同里人、文学家范烟桥也在《莼》一文中写道：“江浙间湖多产莼，惟吴江城东庞山湖所产紫背丝细瘦，与他处白背紫粗肥者，风味有别。余友许盥孚《话语楼逢丛》缀云：‘宋杨万里有咏莼七律一首，明李长蘅曾取入画图，作长歌纪事。钱墉梁舟山、嘉乐曹促梅题诗称赏。’”
范烟桥记述的李长蘅与莼菜的故事，清施闰章《蠖斋诗话·莼菜》也有记载：“李长蘅有《煮莼歌》，亦可称莼之小纪矣。歌曰：‘……季鹰之后有吾徒，此物千年免沉錮。’”
范烟桥在《莼》一文中还记载了有关庞山湖莼菜的一则轶事：杭州人余秋宝在当吴郡正谊书院山长时，特加喜欢吃莼菜，就向庞山湖的徐瀚索要。徐瀚字振子，号北海，又号伯海。这时已夏初，莼菜已经不鲜美，但余秋宝还是不断地索要，于是，徐瀚就请夏茝谷将莼菜画成图册给余秋宝。余秋宝得到了莼菜图册十分高兴，就在上面题了“秋风乡味”四个字，又写了诗“两浆凌晨逐浪开，筠篮轻载绿云开。柔丝温带龙诞滑，香叶青分翠荇胎。雅沿欲书高士传，清标羞伴美人怀。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭君一唤回。”徐振之又搜罗前人的名作，汇成“鲈乡物产”一书，当时在艺林传为佳话。
吴江是水网地区，吴江莼菜除东太湖大量产出外，一般的大湖大荡也有，明代诗人高啟经过吴江，曾写有《莼菜》一诗写道：
紫丝浮半滑，波上老秋风。
忆共香菰荐，吴江叶艇中。
清吴江人杨澥，原名海，字竹唐，号龙石，晚清竹刻家，善治印，精刻竹。他曾写有《题秋风乡味图》并序。序写道：
莼菜为吾乡佳味，产于庞山湖，紫背而丝细瘦，产于太湖洞庭山下，白背而细粗肥，见诸歌咏者。宋杨万里有七律一首采这入邑志。明李长蘅曾取入图画作《长歌纪事》，流传珍藏家，为钱塘梁学士山舟、嘉禾曹广义仲梅题诗称赏。载乌程陈暎之所辑《湘管齐寓赏编》。今吴门夏茝谷为北海生作图，复倩余秋室。太史题诗，他日吾乡定传为艺林佳话，张季鹰不得独有千古矣序后，他题了如下一首诗：
莫作浮萍一样看，山林薄味享来安。
不妨肉食甘肥遯，好并鲈鱼佐饱餐。
每到秋风招隐逸，怕从宦海逐波澜。
托根只在清流处，思入湘江浩荡宽。
清吴江人黄增禄，字谷卿，号子芾，道光举人，擅绘画、书法，他家世居的老屋是鲈乡亭故址。当时有《莼菜画册》，藏在黎里陈仲逵家，翁海琛写的序。黄增禄题了四首七绝：
五湖烟水梦曾酣，钗股分明画里谙。
好事诗人徐似道，秋风一箸话江南。
近来此味问谁知，恨我披图得见迟。
只是当年余学士，新诗珍重故人思。
宠莲嬖藕绿成团，一为辞官一得官。
世事升沉原不定，何时幻作画图看。
西湖未必胜东吴，浪说长蘅一幅图。
我本鲈乡旧亭长，年年风味饱莼鲈。
四首诗都提到了相关人物。第一首提到了徐似道，字渊子，号竹隐，黄岩县上珙(今属温岭市)人。任吴江尉，受知范成大，他曾写的《莼诗》：“千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人舌本参。”第二首诗谈到的余学士，即余集，字蓉裳，号秋室，钱塘（今浙江杭州）人。清乾隆三十一年（）进士，余学士徙居吴门，人们称他为“吴门学士”，以文章德业知名海内。第三首提到了因莼辞官的张翰和因莼得官的邹志弘。
第四首提到了长蘅，即曾画《采莼图》的李长蘅。
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